FUNGAIA a Km zero- Marino (Roma)

RICETTE CANTHARELLUS

 

Spaghetti ai funghi galletti

 

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di funghi galletti, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, 400 grammi di spaghetti, qualche ciuffo di cerfoglio, sale e pepe.

Procedimento: 

Mondate i funghi strofinandoli con un canovaccio. Pelate e tritate lo spicchio d'aglio. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire l'aglio. Aggiungete i funghi e cuocete per 10 minuti. Eliminate il liquido in eccesso. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e mescolateli nella padella con i funghi. Salate e pepate. Versate il tutto in un piatto di portata caldo, decorate con i ciuffi di cerfoglio e servite.

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Riso pilaf ai galletti

 

Ingredienti per 4 persone:

400g di galletti, 500g di riso, 50g di burro, 3 cucchiai d’olio, 100g di cipolle, prezzemolo tritato, 1 conf. piccola di panna, 50g di parmigiano, 1 dado da brodo, 1 bustina di zafferano.

Procedimento:

Preparate 1 l di brodo con il dado. Pulite i funghi e tagliateli a pezzetti. Tritale le cipole. In un tegame mettete l’olio e un cucchiaio di cipolla tritata finissima. Fate ammorbidire lentamente senza rosolare. Aggiungete i funghi, girateli bene e copriteli con un coperchio. Aggiungete un mestolo di brodo e fateli cuocere 5 minuti. In una teglia pirofila mettete metà burro e la rimanente parte di cipolla tritata e fatela ammorbidire lentamente. Aggiungete il riso e fate imbiondire. Unite i funghi semicotti col liquido rimasto e lo zafferano, mescolate bene, versate il brodo rimasto, salate. Coprite la teglia col coperchio e mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. In un tegamino sciogliete il burro rimasto, la panna, il parmigiano ed il prezzemolo. Quando si toglie la teglia dal forno, il riso dovrebbe essere al dente e completamente asciutto. Giratelo molto delicatamente con una forchetta e unitevi la salsa di burro e panna. Servite ben caldo.
 

 

Ragù ai funghi bianco

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Ingredienti:

400g di macinato per ragù, un pezzetto di salsiccia spellata, 200g di funghi galletti puliti, 40g di porcini secchi, 700ml di brodo di carne,1 bicchiere di buon vino bianco, una cipolla, un po' di burro, olio extravergine d'oliva, noce moscata, un cucchiaio di trito di salvia e rosmarino, sale e pepe.

Procedimento:

Soffriggere lentamente la cipolla tritata con gli odori nell'olio e due nocette di burro finchè non è trasparente, quindi aggiungere il macinato mischiato bene con la salsiccia e farlo colorire (5 minuti). Unire una generosa grattata di noce moscata e pepe, sfumare con il vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo, quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti. Nel frattempo scottare in padella con un po' d'olio i galletti e far rinvenire i porcini in acqua calda per una quindicina di minuti, poi strizzarli e farli a pezzi non troppo piccoli (idem dicasi per i galletti).
Dopo i 40 minuti aggiungere i funghi, girare e coprire, sempre a fuoco basso cuocere per altri 30 minuti controllando che non si asciughi troppo (in caso aggiungere un po' dell'acqua dei funghi) e regolando il sale.
Cuocere la pasta, magari versare una mestolatina della sua acqua nel sugo, quindi scolarla al punto giusto e saltarla in padella col ragù, aggiungendo una manciata di parmigiano per mantecare.
Servire subito, con parmigiano grattato a parte. 

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