FUNGAIA a Km zero- Marino (Roma)

RICETTE PIOPPINO

 

 

Pioppini saltati in padella

 

Ingredienti:

per due persone: 400 - 500 gr di funghi pioppini, olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato, due spicchi d'aglio, alcuni rametti di maggiorana, un bicchierino di porto bianco, sale.

Preparazione:

Pulire bene i funghi eliminando la base legnosa del gambo
versare alcuni cucchiai dolio evo in  padella e scaldare a fiamma moderata, aggiungere i due spicchi d'aglio incamiciati e tenuti ognuno da uno stuzzicadenti, eliminare l'aglio quando prende colore prendendo lo spicchio per lo stuzzicadenti (è un semplice trucco per questa operazione).
Aggiungere i funghi piopparelli, inizieranno dar la loro acqua, farla evaporare e bagnare con il porto bianco facendo muovere i funghi in modo che non si attacchino alla padella, salare a piacere.
Portare avanti la cottura per una quindicina di minuti quindi aggiungere il prezzemolo tritato e i rametti di maggiorana, terminare la cottura per un paio di minuti, servire quindi al centro del piatto.

 

Risotto ai pioppini

 

Ingredienti:

200 g di funghi pioppini, 1 rametto di rosmarino, 1 scalogno, 1 l di brodo vegetale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale (q.b.), 160 g di riso, 50 ml di vino bianco secco o di Vinchef, 30 g di Parmigiano Reggiano, pepe nero macinato al momento.

Preparazione:

Pulire i funghi eliminando il gambo proprio sotto la testa, sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente ed affettare quelli più grandicelli. Lasciare interi quelli piccolini.

Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.

Pelare lo scalogno e tritarlo finemente.

Scaldare il brodo.

In una pentola da minestra mettere l'olio, lo scalogno e portarla sul fuoco.

Far soffriggere lo scalogno a fiamma bassa fino a quando non è diventato lucido, quindi unire un paio di cucchiai di brodo vegetale e proseguire la cottura per 3-4 minuti.

Trascorso il tempo indicato aggiungere i funghi, un cucchiaino di rosmarino ed un pizzico di sale.

Cuocere a fiamma media per 5 minuti coperto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere mezzo mestolo di brodo.

Scoperchiare, alzare la fiamma, far asciugare il liquido di cottura e aggiungere il riso.

Farlo tostare un minuto quindi unire Vinchef e far sfumare a fiamma vivace mescolando di continuo.

Quando il fondo sarà asciutto unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).

Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.

1 minuto prima della fine del tempo di cottura del riso, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato tenendone da parte un pochino per decorare.

Mescolare continuamente e portare a fine cottura.

Spegnere il fuoco, unire una macinata di pepe, lasciare riposare un minuto e servire decorando con rametti di rosmarino e il Parmigiano tenuto da parte.

(www.lospicchiodaglio.it)

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Garganelli ai funghi pioppini.

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi funghi piopparelli o pioppini, 250 grammi pasta all'uovo, 50 grammi gorgonzola, 20 grammi burro, 2 cucchiai brandy, 2 cucchiai vino bianco, 2 cucchiai olio extravergine d'oliva, 1 gambo sedano, spicchio aglio, q.b. prezzemolo, q.b. sale, q.b. pepe.

Preparazione:
Preparazione dei garganelli con funghi pioppini
Pulisci i pioppini eliminando la parte terminale dei gambi che può presentare tracce di terra ed è più legnosa. Mettili in un colino e lavali velocemente sotto il rubinetto d’acqua fredda, sgocciolali e asciugali con cura. Affetta fine il sedano e rosolalo in un tegame con il burro, l’olio e l’aglio che poi eliminerai.
Aggiungi i funghi, falli saltare a fiamma vivace un paio di minuti, sala, pepa e bagna prima con il brandy e poi con il vino, lasciandoli evaporare. Abbassa la fiamma e unisci il gorgonzola a tocchetti, mescola accuratamente con un cucchiaio di legno finché il formaggio si sarà sciolto formando una crema.
Cuoci i garganelli in abbondante acqua bollente salata, scolali al dente e trasferiscili subito nel tegame con i funghi. Falli saltare a fiamma vivace per pochi istanti, cospargi con una manciatina di prezzemolo tritato e, se ti piace, pepa ancora.
Servi i garganelli con funghi pioppini.

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(www.salepepe.it)